Como otras virtuosas de la gestión del tiempo que han combinado tener
familia numerosa y carrera profesional sin volverse tarumba, mi madre tuvo en la olla exprés su mejor aliada durante los años que sacrificaba su media
hora del café para correr a casa a preparar comida para seis. Mi progenitora
cocina todo tipo de guisos deliciosos y, gracias al aparatejo, lo hace en un
tiempo récord. Una de las cosas que mejor le salen es un arroz caldoso de
marisco que ella insiste en llamar paella. De nada sirve que yo le diga que
paella es la sartén de dos asas en la que se hace el originariamente conocido
como arroz a la valenciana, que paella no es más que una sinécdoque derivada
del continente, que paellera es la señora que prepara el arroz y no la susodicha
sartén. Para ella, su arroz es paella hecha en la olla, un axioma que yo di por
válido hasta que a los dieciocho compartí piso con dos chicas de ascendencia
alicantina y probé la paella por primera vez.
La paella es un guiso español y como tal, se hace con lo que haya. Dicen que la primigenia es de la de interior, la paella de la huerta, la valenciana, la que lleva conejo, pollo, pato, caracoles y verduras a placer; luego vinieron la de marisco, el arroz a banda y la preferida de los guiris, la mixta. Otra de las diferencias con el arroz caldoso de mi madre es que la paella se hace con el agua justa que pueda absorber el grano para que quede suelto y seco. Entonces, ¿qué es lo que hace que la paella sea paella? ¿Los ingredientes? ¿La cantidad de agua? ¿El recipiente? Decía Julio Camba, que "estos datos semicientíficos (...) en general dejan completamente al margen la parte artísticoculinaria del arroz a la valenciana; pero, si ustedes se empeñan, ahí va una receta infalible: tomen cuanto antes el tren y márchense a Valencia." En concreto, añadiría yo, a Dénia, al restaurante Casa Federico en la playa de Les Marines.
En verano conviene
reservar el día anterior porque cada vez que una mesa se vacía hay veinte
personas esperando para ocuparla. Más de la mitad del comedor se extiende por un amplio
patio techado, con árboles y plantas que regulan una temperatura ya de natural
templada. Siempre pedimos la paella de l’horta, que tiene un sabor a campo intenso, a romero sobre todo, contagiado del jugo
herrumbroso que deja la alcachofa cocida. Lleva pimiento rojo y ferraura, y el maravilloso garrofó que
aparece en el bocado por sorpresa, como una blanda piedra preciosa rellena de
pasta suave. De primer plato, tengan en cuenta el excelente calamar a la
plancha los más conservadores y el bull
amb ceba los más audaces. Para rematar, no se priven de un delicado pedazo de tocino de
cielo.
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