The Cat and the Mutton





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Salsifí, escorzonera, tarinetes, ¿alguien sabe de qué hablo?

El paseo desde el hotel donde nos tenían alojados, el Town Hall, hasta el lugar que habíamos elegido para cenar fue lo bastante corto como para no cansarnos pero suficiente para despejarnos la cabeza después de una intensa jornada laboral. Unos quince minutos de caminata tranquila, con las solapas subidas y las manos en los bolsillos, disfrutando del confort que proporciona un abrigo ligero en este otoño sin excesos a principios de diciembre en Londres.

The Cat and the Mutton lleva abierto desde el siglo XVII cuando, según su página web, era el establecimiento de referencia para los pastores y labradores que acudían a vender su producto a la capital. Los muros de ladrillo superaron la degradación y el empobrecimiento en la que se sumió el barrio durante la época Victoriana y ha resurgido hace menos de una década como ejemplo del tipo de locales que se oferta en el nuevo East End. El barrio de las putas, de las fábricas, de Jack el Destripador, es ahora uno más de esos emplazamientos multiculturales donde lo marginal se ha reinventado en cool.  
Una camarera, guapa de revista, nos condujo a una mesa de madera, larga y rectangular, que compartimos con tres parroquianos: o sea, jóvenes treintañeros, profesionales liberales, arreglaos pero informales. Probé los Steamed Mussels, Bacon, Leeks, Cream & Garlic, unos mejillones preparados al estilo belga, con salsa cremosa de cebollita picada, pero sin frites, y una deliciosa tosta de sardinas braseadas. Como plato principal opté por una chuleta de cordero con guarnición de verduras: concretamente, la Barnsley Lamb Chop, Roasted Salsify & Potato, Red Chard. Nunca antes, que yo sepa, había comido salsifí; en el plato lo confundí con una zanahoria primorosamente formada y no fue hasta que le hinqué el diente que me di cuenta de que era otra cosa, menos dulce, menos sabrosa, distinta… También llamada escorzonera o tarinete, según varias páginas que he consultado tiene multitud de usos medicinales y terapéuticos, aunque su consumo no está demasiado extendido. ¿La conocéis vosotros?

Corner Room (Town Hall Hotel)





Cómo llegar
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En el restaurante del hotel Town Hall de Patriot Square el chef portugués Nuno Mendes, una suerte de gurú culinario del East End londinense, se afana por montar propuestas de vanguardia que estimulan mucho más la vista que el paladar. Todo es bonito en este minúsculo rincón, desde el conjunto de lamparitas retro hasta la composición de unos platos que, aunque imaginativos, no me impresionaron en absoluto. Buen ejemplo es el bacalao con porridge de almejas, donde la omnipresencia del perejil no permitía destacar al resto de ingredientes. Lo mejor de la cena, aunque sin aspavientos, el postre: uno profiteroles de calabaza, suaves, elásticos y refrescantes.  



Casa Federico (Les Marines)





Cómo llegar
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Como otras virtuosas de la gestión del tiempo que han combinado tener familia numerosa y carrera profesional sin volverse tarumba, mi madre tuvo en la olla exprés su mejor aliada durante los años que sacrificaba su media hora del café para correr a casa a preparar comida para seis. Mi progenitora cocina todo tipo de guisos deliciosos y, gracias al aparatejo, lo hace en un tiempo récord. Una de las cosas que mejor le salen es un arroz caldoso de marisco que ella insiste en llamar paella. De nada sirve que yo le diga que paella es la sartén de dos asas en la que se hace el originariamente conocido como arroz a la valenciana, que paella no es más que una sinécdoque derivada del continente, que paellera es la señora que prepara el arroz y no la susodicha sartén. Para ella, su arroz es paella hecha en la olla, un axioma que yo di por válido hasta que a los dieciocho compartí piso con dos chicas de ascendencia alicantina y probé la paella por primera vez.


La paella es un guiso español y como tal, se hace con lo que haya. Dicen que la primigenia es de la de interior, la paella de la huerta, la valenciana, la que lleva conejo, pollo, pato, caracoles y verduras a placer; luego vinieron la de marisco, el arroz a banda y la preferida de los guiris, la mixta. Otra de las diferencias con el arroz caldoso de mi madre es que la paella se hace con el agua justa que pueda absorber el grano para que quede suelto y seco. Entonces, ¿qué es lo que hace que la paella sea paella? ¿Los ingredientes? ¿La cantidad de agua? ¿El recipiente? Decía Julio Camba, que "estos datos semicientíficos (...) en general dejan completamente al margen la parte artísticoculinaria del arroz a la valenciana; pero, si ustedes se empeñan, ahí va una receta infalible: tomen cuanto antes el tren y márchense a Valencia." En concreto, añadiría yo, a Dénia, al restaurante Casa Federico en la playa de Les Marines.

En verano conviene reservar el día anterior porque cada vez que una mesa se vacía hay veinte personas esperando para ocuparla. Más de la mitad del comedor se extiende por un amplio patio techado, con árboles y plantas que regulan una temperatura ya de natural templada. Siempre pedimos la paella de l’horta, que tiene un sabor a campo intenso, a romero sobre todo, contagiado del jugo herrumbroso que deja la alcachofa cocida. Lleva pimiento rojo y ferraura, y el maravilloso garrofó que aparece en el bocado por sorpresa, como una blanda piedra preciosa rellena de pasta suave. De primer plato, tengan en cuenta el excelente calamar a la plancha los más conservadores y el bull amb ceba los más audaces. Para rematar, no se priven de un delicado pedazo de tocino de cielo.