Bienmesabe
(kubelick dice)
Antes de que algunos congeladores nos hicieran la vida más fácil, el adobo servía como método de conserva para carnes y pescados. En nuestros días algunos restauradores espabilados utilizan este sabroso condimento para enmascarar materia prima a punto de echarse a perder. O sea que un buen chorro de vinagre le borra la fecha de defunción a cualquier pescado, prolongándole la vida comestible y garantizando un aspecto de apetitosa muerte. El bienmesabe es una receta andaluza y, como tal, mitad pícara mitad coqueta, esconde la edad de su cazón maquillándole el sabor de manera contundente.
Ahora que tanto nos gusta reivindicar lo auténtico he de reconocer que del bienmesabe a mí, personalmente, me interesa más la superchería. O sea, que paso de la verdad y me quedo con lo falso, con el disfraz, con el cosmético: con el adobo. Y es que, independientemente de su edad, el cazón es un pescado que nunca me ha llamado la atención. Y alguno dirá: pero si está buenísimo. Pues eso pienso yo de Brad Pitt y luego siempre hay quien me corta el suspiro admirativo y me dice que no es para tanto, y que para gusto los colores. Pues ea, ahí va, prefiero mil veces la carne fibrosa de un boquerón a esa blandurria y deleznable del famoso selacio gaditano. Que me van más los fisóstomos que los escuálidos, vaya.
Si hay alguien más como yo por ahí, en la plaza de San Roque de Rota (Cádiz) hay una freiduría donde preparan unos deliciosos boquerones en adobo. El local tiene un ventanuco desde el que uno puede pedir la comanda sin necesidad de impregnarse del olor a fritanga. Y como no hay ordenanzas municipales que lo prohíban, podemos dar cuenta de la ración en plena calle con un tinto de verano. Bien fresquito. Como el pescado, suponemos.
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